蘭州人吃牛肉面，在蘭州是一道熱熱火火的風(fēng)情線。蘭州人吃牛肉面，從不說是吃牛肉拉面，加個(gè)拉就老外了。近幾年，蘭州還流行一種新叫法，倆帥哥或靚女對(duì)話：今早吃啥？回答：牛大。倘若讓外地人聽著，一定會(huì)傻眼愣眼瞪眼。這是圖省舌頭力氣創(chuàng)造出的新名詞，是英語里稱呼詞的派生名字，它的全稱叫牛肉面大碗。牛大的另外一層意思是盛牛肉面的碗大，能將一大碗牛肉面吃完，就是告訴對(duì)方，我行著哩。

蘭州人吃牛肉面，早餐那一頓最多。遍及蘭州大街小巷的牛肉面館，天未亮就開門，進(jìn)得店來，有的人票還沒買，扯著嗓子就喊：下個(gè)三細(xì)，辣子多些！二細(xì)，辣子多！這是男女食客的聲音。細(xì)的，多煮一會(huì)。薄寬，蘿卜多些。不用問，這細(xì)的和薄寬是上了年紀(jì)的人選擇最多的，對(duì)于蘿卜，蘭州人則有生克熟補(bǔ)的說法。

牛肉面的面條，在蘭州有粗細(xì)寬窄樣式，有區(qū)別，有講究。細(xì)的如線繩，二細(xì)略粗，三細(xì)又比細(xì)的粗，比二細(xì)還細(xì)一點(diǎn)。胃口有點(diǎn)不舒服或是消化不暢，還可以點(diǎn)一碗毛細(xì)，它比粉絲還細(xì)。韭（菜）葉型也是不少人喜愛的，還有寬的薄寬和大寬型，各不相同，寬的就一公分的樣子，薄寬形狀沒變，區(qū)別在厚保大寬可就寬多了，像腰帶。另有一個(gè)樣式叫三棱，顧名思義，就是像粉條粗細(xì)的三條角線，點(diǎn)這種樣式的顧客，雖然口里講：下個(gè)三棱子！多數(shù)的用意是要看看拉面師傅的手藝如何。

蘭州人吃牛肉面，一定得放油潑辣椒。不要辣椒的食客，十有八九不是蘭州人。沒有辣椒的牛肉面，在蘭州人看來：光湯湯水水有啥吃頭嘛！比起兩湖四川人，在辣子面前，蘭州人絕對(duì)不遜色。什么不怕辣辣不怕怕不辣，全不在蘭州人話下。在取飯窗口，人們說得最多的話是：辣子多些！再來，再來，再來幾下！要底下的辣子碴碴，不要上面的油。有的店內(nèi)，舀湯師傅手握調(diào)羹低頭照客人的吩咐：六下！十下！十五下！一下就是一調(diào)匙，那該是多少辣椒埃當(dāng)一碗熱騰騰的牛肉面端在面前的時(shí)候，辣椒的紅顏色，已全部蓋住了蘭州牛肉面一清二白三紅四綠的特有色調(diào)。清的湯不見了，白的面和蘿卜隱隱可見，綠的蒜苗芫荽略微能見，只有紅紅的辣椒還有牛肉蓋滿了碗面，香氣撲鼻，誘人口角流涎。那些穿戴時(shí)尚，眉清目秀，舉止文雅的年輕女子，吃牛肉面調(diào)辣椒，真?zhèn)�是巾幗不讓須眉，反復(fù)給掌勺師傅交待：辣子多些，再多些！在取飯口，八、九歲小男幼女，爸或媽剛給他明示：你少放些辣子。轉(zhuǎn)身他就壓低噪音：叔叔，給我多放些辣子。

吃蘭州牛肉面，在交票等端碗的空檔，觀看拉面師傅的操作也是一樣享受。幾位拉面師傅圍著一張面案，那氣勢(shì)是目中無人。一截近20公分長(zhǎng)5公分粗的面劑，從案板上提起，當(dāng)下就變成一副彈簧拉力器，來回伸縮兩下，又立馬換成立體的五線音譜，還沒看清面貌，瞬間這五線譜又變成一對(duì)白鴿翅膀在師傅的兩臂間上下煽動(dòng)，配上他頭戴的白帽身穿的白凈工作服，活脫脫一只雪鴿樸棱棱水面上飛。這幾樣變換，總共才十幾秒時(shí)間，只聽刷！一聲，如漁夫撒網(wǎng)，近乎六、七十米長(zhǎng)的一團(tuán)面條飛撲進(jìn)滾沸的鍋里。隨即，一朵蓮花漂上來，旋轉(zhuǎn)翻騰。碗還沒端在手，眼珠被繞花，胃口讓誘開，食欲頓時(shí)涌上來。

面從鍋里進(jìn)到碗里，下一位上場(chǎng)的演員就輪到掌勺舀湯人了。大凡牛肉面館里，掌勺人是主演，是壓臺(tái)戲。掌勺人立在鍋灶前，側(cè)面顧客站了一片，誰吃細(xì)，誰吃寬，誰辣多，誰面少，誰是一碗，誰要三碗，在收票的同時(shí)，瞅一眼，對(duì)方啥模樣，統(tǒng)統(tǒng)要記心間。幾分鐘一變，若不靈性，稍一疏忽，下錯(cuò)面，遞錯(cuò)碗，顧客可不干。只見掌勺舀湯人一勺一勺的湯，一匙一匙的辣椒，一把一把的蒜苗芫荽，一撮一撮的牛肉丁，伴隨著勺子碰鍋敲碗的清脆聲，一碗熱辣辣香噴噴的牛肉面就送到食客手里。看掌勺舀湯人的表演，也是享受，吃起面來，自然是筷子一挑嘴一張，口舌腸胃全都香。(文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

端著牛大碗，就該拎醋壺。和調(diào)辣椒一樣，多數(shù)食客是適可而止，合味就行。但但就有一些口味重的人，拎起醋壺在碗里劃圈子，一圈一圈，醋澆在面上，滲進(jìn)湯里，那才叫醋，也真?zhèn)�酷，也才是個(gè)酸。還有的主兒嫌醋味汆不進(jìn)面里，索性一筷子挑起碗里面，像一處瀑布，更像似在涼曬白線。然后，醋壺嘴對(duì)著面，來回澆潑。這樣有兩樣好處，醋味濃了，面條涼了，三下五除二，吃罷就走，上班掙錢。

蘭州人吃牛肉面，最講究湯，湯好面就香。那些�？驮趯⒚娉酝暌院�，便細(xì)細(xì)品嘗起湯來，尤是上了年紀(jì)者，喝湯的架勢(shì)，喝湯的聲音，喝湯的表情，最為引人誘人招喚人跟著他們一起喝湯。只見喝湯人雙手抱碗，咕嘟嘟吸一口，讓湯在嘴腔里稍停一下，等咽下肚時(shí)，再長(zhǎng)長(zhǎng)地一聲哈。看著聽著人家喝得那樣自得，又是那樣香，本來打算擱筷放碗要走的人，不得已再一次端起碗，大大美美喝一口，再巴答巴答嘴舌，細(xì)細(xì)一品，真還就是香。

蘭州人吃牛肉面，一進(jìn)得店來，很少聽到有人講話，只能聽見呼嚕呼嚕唏食聲。這聲音此起彼伏，有長(zhǎng)有短，或高或低，無節(jié)奏，有曲調(diào)，是別的飯館所沒有的。有蘭州人將這種吃法與音調(diào)輸出國(guó)外，竟然得到洋老外的認(rèn)可并學(xué)習(xí)踐行。2010年3月3日《中國(guó)青年報(bào)》登載了一篇《洋拉》的短文，講述一位身著唐裝的蘭州老板娘，在法國(guó)巴黎開了一家名為活著的面條的蘭州牛肉面館，店內(nèi)貼著告示稱：lsquo;請(qǐng)于1小時(shí)內(nèi)用餐完畢rsquo;。更為蘭州風(fēng)味的是，進(jìn)了店，就是lsquo;中國(guó)規(guī)矩rsquo;，不給刀叉，一律用筷子，還鼓勵(lì)法國(guó)客人拋棄紳士做派，吃面喝湯要lsquo;出聲r(shí)squo;越大聲越好。這告示加規(guī)矩，并沒嚇跑巴黎人，一時(shí)間，lsquo;愛我，就帶我去拉面館rsquo;已成為巴黎一些時(shí)尚小資們的口號(hào)。

蘭州人吃牛肉面，不光喜歡吃辣子不吃菜，也習(xí)慣板凳不坐蹲起來。明明店家為客人準(zhǔn)備了桌椅板凳，他偏不坐，端著碗，來到店外的臺(tái)階或窗戶下，彎腰一蹲，筷子把面挑起一二尺高，還款款搖擺，讓熱氣飄走，讓香氣進(jìn)鼻，接著幾聲撲嚕，半碗面早進(jìn)得嘴下了肚。

蘭州牛肉面是蘭州人在百余年前創(chuàng)造的方便快餐。蘭州人吃牛肉面就圖個(gè)噴香，順暢，新鮮，熱火還有快檔。碗大面多料全的牛肉面，價(jià)錢比洋快餐低老鼻子了，只有厚道樸實(shí)誠(chéng)懇的蘭州人手里才出蘭州牛肉面。假設(shè)有一天早晨起來，蘭州的大街小巷忽然不見有行人，商店門沒開，單位公司沒人來上班，工廠機(jī)器不運(yùn)轉(zhuǎn)，別緊張，別驚怪，你放心好了，沒出什么大事，那是所有牛肉面館的師傅們太累了，商量好在一個(gè)地方喝三泡臺(tái)茶緩乏氣。于是呼，人們都在自家的廚房里調(diào)湯揉面，忙著制做牛肉面。至于那味道嘛，就再不用多想。